El secret de l’anxova
Alcalde, escalencs. Moltes gràcies per donar-me l’oportunitat de ser avui aquí, en el mateix lloc i en les mateixes circumstàncies que el meu pare fa vint anys, quan la Festa de l’Anxova començava a caminar. Ho confesso. No sabia què explicar-vos a vosaltres, escalencs, després que l’alcalde em convidés a fer de pregoner. Jo us havia d’explicar qué és una anxova, com es prepara, quina és la millor manera de menjar-la o quina és la clau d’un èxit que ha esdevingut internacional?
Jo us puc parlar d’alguns dels molts records que tinc relacionats amb l’Escala, un poble al qual estic familiarment i emocionalment vinculat. Els pares ens hi van portar cada estiu quasi des que vàrem néixer, i més tard, quan van poder reformar la casa dels meus avis al carrer de la Torre, també per Setmana Santa, Nadal i molts caps de setmana. Aquí he après a valorar i estimar el mar, i convivint entre vosaltres, he conegut el que suposa la vida en llibertat, en un ambient de tolerància i amb aquest sentit de l’humor empordanès que fa més suportables els maldecaps quotidians. Us podria parlar dels meus amics pescadors, que tenien les mans pelades de sortir a pescar per les nits, els dits inflats de treure el peix de les xarxes (o potser hauria de dir de les xerxes), mentre que jo les tenia finíssimes de tant… diguem-ne que estudiar. Ells tenien la pell curtida pel salnitre i de passar les nits a la mar, així que, suposo que de manera inconscient, un dia, per ser com ells, per tenir la pell tan dura com la seva, vaig decidir posar-hi remei, i vaig començar a anar amb bicicleta i a fer windsurf com un boig. Ells no acabaven d’entendre l’afició que m’havia agafat d’anar a l’aigua per plaer els dies que feia tramuntanada, sovint a ple hivern. On vas? Que ets boig? Si fa tramuntana!, em deien. Sempre vaig sospitar que darrera d’aquelles expressions de sorpresa s’hi amagava una por tel·lúrica i encestral envers una de les manifestacions més salvatges que té la nostra natura. De tant en tant, anava a pescar, també, tot i que sense gaire èxit. El meu avi, l’avi Mas, en canvi, hi anava sovint. Potser alguns de vosaltres el recordeu: baixet, esquena corvada, caliquenyo o toscano a la boca i la canya i un cabàs més gran que ell, amb la seva boina, xino-xano cap a pescar els dies de temporal. De vegades es dirigia a la desembocadura del Rec, altres cap al passeig. I de tant en tant tornava a casa amb llobarros de quatre o cinc quilos gràcies a les cuques que els comprava als germans Barragan. Les cuques feien anar de bòlid la meva mare. Per tal de mantenir-les vives, ell les posava en una boina atrotinada i les guardava dins la nevera, i, està clar, ella es desesperava.
No. Jo no tenia la paciència del meu avi. Mai se’m va donar bé això de pescar. De petit-petit, quan anava a pescar gomis a la riba amb el meu germà, la galleda solia arribar a casa igual de buïda com n’havia sortit. I tampoc tenia gaire sort quan, ja més gran, em vaig comprar un fusell de pesca submarina i m’acostava fins a les escales. Gairebé mai vaig aconseguir pescar res. L’Abel s’ho emportava tot. Bé, sí que recordo que un dia vaig treure alguna cosa. Nedava jo plàcidament amb les meves ulleres i els meus peus d’ànec quan, de sobte, vaig veure un roger clavat al fons, immòbil. M’hi vaig acostar per dalt i, a boca de canó, el vaig apuntar al llom i vaig disparar. Va ser una mort a traïció, ho reconec. El peixet era tan petit, li vaig disparar de tan a prop, que l’arpó el va partir per la meitat. Però jo content cap a casa amb els dos trossos de roger dins del sarró, potser confiant que la mare faria el miracle dels pans i els peixos i que en tindria prou per fer un suquet per a tota la família.
I les anxoves? Mai en vaig veure ni una en el seu medi natural. Llavors jo no en sabia res, ni d’anxoves ni de seitons. Més que veure-les, senties la fortor de les fàbriques d’anxoves quan sorties de casa i arribaves al final del carrer de la Torre o t’acostaves al Port d’en Perris. Era una olor intensa, però no desagradable. Era l’olor de l’Escala. A casa sempre n’hi havia un pot o altre, ple d’anxoves lluents i arrebossades de sal, ben anxovades elles les unes contra les altres, enganxadetes esquena contra esquena o contra l’envàs de vidre, esperant que la meva mare les traiés d’allà dintre, les dutxés per última vegada sota un bon raig d’aigua freda i les estengués sobre una llesca de pa amb tomàquet o les escollís per alegrar una refrescant amanida estiuenca.
A casa, no només l’avi pescava. El pare també ho feia. A ell li agradava més d’anar a pescar peluts. El pare és de la terra ferma, d’un poblet lleidatà anomenat Arbeca. Des que va conèixer a la meva mare i va arribar a l’Escala, es va aficionar a anar-ne a pescar. No crec que exageri gens ni mica si dic que pescar peluts ha estat, durant bona part de la seva vida d’adult, l’única afició vertadera que ha tingut el meu pare completament deslligada de la seva activitat professional. Els matins d’estiu, es llevava d’hora, mentre els altres membres de la família encara dormíem. Es posava unes espardenyes foradades, un vestit de bany i una samarreta vella i sortia de casa amb un salabret, una petita canya amb una patallida a la punta, una bossa i un ganivet rovellat. S’hi passava hores, caminant i ensopegant per les pedres, acostant l’esquer a tots els forats que hi ha a les roques del passeig entre l’Olla i les escales, amb l’esperança de veure aparèixer del fons del cau les pinces negres i amenaçants d’un cranc famolenc. Per a ell era una forma d’esbargir-se, d’estar en contacte amb la natura i de desconnectar dels maldecaps quotidians.
Fins que, cap a les dotze o la una, quan entrava la marinada i el mar es començava a moure, tornava a casa amb la bossa plena de peluts. El dia que n’havia pescat un de gran, ens cridava als meus germans i a mi a la cuina. El treia de la bossa, l’agafava per darrera, li obria les pinces i el posava sobre una rajola per comprovar si era el més gran que havia agafat.
Amb aquells crancs la mare en feia uns arrossos memorables. Perquè, tot i que els peluts són unes bèsties despreciades per les cuines dels restaurants, els que els hem provat sabem del cert que no tenen res a envejar als crustacis amb més pedigrí, com poden ser la llagosta o el llongant. Ben mirat, tant de bo que continuï així i que deixem estar als peluts. No sigui cas que es posin tant de moda com les garotes i que acabin desapareguent del nostre litoral.
I les anxoves? A mi se m’ha convidat avui aquí perquè parli de l’anxova de l’Escala. Es veu que, a canvi, després em convidaran a dinar. Però abans us voldria explicar alguna cosa més.
Jo era i sóc de Can Fanga, o del Poble Gran, com ens deia un amic a tots aquells estiuejants provinents de Barcelona que no teníem la sort d’haver nascut a l’Escala. En aquells anys, quan jo en tenia 10 o 12, no érem gaire els barcelonins que pujàvem a l’Escala amb regularitat. L’autopista encara era a mig fer i el viatge resultava llarg i cansat.
L’Escala era sinònim d’estius llarguíssims, el temps en què l’activitat quotidiana s’interrompia i era substituïda per tres mesos de sorra i aigua de mar, de saltar per les roques, de veure anar i venir les barques de Pere Ros carregades de turistes addictes a la Gran Paella o a la “noche hawaiana”. Era també temps de baixar fins a la Riba pel matí per veure les tonyines immenses que els pescadors descarregaven de les tranyines, de nits de sardanes i d’havaneres encara no multitudinàries, de les primeres sortides nocturnes amb els amics, de festa major i parades de tiros, d’anar-se’n a dormir sentint de fons, a tot volum, el cante flamenc i estripat de la Chunga i del sarau que s’organitzava nit sí nit també a la Palmera i de despertar-se pel matí amb els crits de les gavines. Temps també de fer barraques amb els amics a Riells de Dalt o a la Punta, d’anar d’excursió amb bicicleta fins a Albons i de jugar a córrer contra la tramuntana pel carrer de l’Alfolí, que nosaltres anomenàvem carrer del vent. I també era temps d’entrades clandestines al cementiri vell, plens de por, de curses de natació fins al Cargol perseguint ànecs que mai no es deixaven atrapar o de curses amb bicicleta al voltant del camp de futbol dels Estudis. A l’Escala he conegut el mar i he après a estimar-lo. Imagino que va ser aquí on vaig aprendre a nedar, a la platja de les Barques, i després, quan ja en sabia, a l’Olla, a la Creu, a Empúries, al Riells i a Montgó. Encara recordo la impressió que vaig tenir el dia que vaig capbussar-me a l’Illa Mateua amb el meu fusell de pesca submarina a la mà. Les aigües eren fondíssimes i només de posar-me les ulleres i mirar cap al fons, vaig tornar a treure el cap de l’aigua amb els ulls així d’oberts i el cor accelerat. Què era allò? En tornar a mirar cap a baix vaig descobrir, a pocs metres de la superfície i envoltat d’un blau que es fonia en una negror amenaçant, la proa d’un vaixell enfonsat, immens, que es perdia en les profunditats. Era només un vaixell però, en un mitjà ignot com era aquell, sol com em trobava, vaig tenir el mateix impacte com si acabés de descobrir el Nautilus de 20.000 llegües de viatge submarí. I les anxoves?
Amb tot això us vull dir que, tot i que no he nascut aquí, una part dels meus gens són empordanesos i escalencs. L’Escala ocupa una part molt gran del meu cor i dels meus records. A més d’ensenyar-me a conèixer i estimar la natura, l’Escala m’ha donat una cosa que és important per a mi i que estic segur que cada vegada ho serà per a més persones. És bonic ser d’un lloc i estimar-lo, però com diu un amic meu que és fotògraf i que es diu Joan Guerrero, encara és millor tenir i portar dos llocs al cor. Si pots tenir-ne dos, per què conformar-te amb un de sol?
I les anxoves? Sí, ara parlarem també de les anxoves, que avui no em vull quedar sense dinar. De tota manera, com ja us he dit, de les anxoves en sé el mateix que la immensa majoria de la gent. Així que per il·lustrar-me, acudeixo a la definició que en dóna el diccionari de l’Institut d’Estudis Catalans. “Anxova: Seitó, especialment quan és adobat amb sal”. Res més. És l’únic que en diu.
I el seitò, com el defineix la nostra insigne acadèmia? Agafeu-vos. “Seitó: peix teleosti, de la família dels engràulids, que té el dors blavós, els flancs argentats i el musell prominent, que es pesca en grans quantitats i es consumeix fresc o sovint salat”.
Bé, la primera part de la definició és més o menys intel·ligible; la segona no hi ha qui l’entengui. I francament, això de teleosti sona fatal. Sembla el renec que emet la veïna quan la tele deixa de funcionar per culpa de la TDT. Per curiositat, segueixo amb el diccionari i busco com són els engráulids, la família a la qual pertany el seitó. En fer-ho, el desconcert ja és absolut i definitiu. “Engràulid: família de peixos de l’ordre dels clupeiformes, de dimensions molt petites i semblants als clupeids, com el seitó”. Resumint: anxova és sinònim de seitó, un peix teleosti que pertany a la família dels engràulids i a l’ordre dels clupeiformes, que són semblants als clupeids, com el seitó, que, com hem dit al principi, és el mateix que una anxova. (…) Vosaltres heu entès alguna cosa? Sincerament, jo tampoc.
Així que deixem-ho estar i acudim al gran mestre Josep Pla, que va viure un temps a l’Escala tot i esperant que el mestre d’aixa Sala li fabriqués el seu bot de fusta, el Mestral. Pla no en tenia ni idea de cuinar però li agradava de menjar bé. Com sabeu, el palafrugellenc era un home avar, sorrut i rondinaire que escrivia com els àngels, tot i que alguns també li han criticat el grau d’imaginació que, en ocasions, abocava en els seus textos. Malgrat això, acudeixo al seu llibre gastronòmic de referència, El que hem menjat i busco a l’índex alguna menció a l’anxova. Com era d’esperar, li dedica un capítol sencer, però, ai!, decepció, s’anomena “els nostres entremesos són esquifits. Les anxoves”, pàgina 41.
Us estalviaré la lectura de tot el capítol perquè és massa llarg i perquè avui no em vull quedar sense dinar. Només els diré que Pla comença dient que “els nostres entremesos, els entremesos indígenes, són més aviat primets, no tenen gaire consistència, són una simple i migrada imitació”. I a partir d’aquesta arrencada tan poc entusiasmant diu que s’ha perdut l’ofici de preparar anxoves, que les millors anxoves eren les d’abans, les que es feien a la manera familiar antiga i que es guardaven en pots de vidre de color blau. Per exemple, deixa anar que les anxoves que es mengen avui són “horribles”, “immenjables”, “pèssimes”, que ja no es deixen confitar el temps necessari i que tenen un gust, assegura, “horriblement adotzenat”. I sí, també diu que a l’Escala es feien “pots d’anxova molt bona, que tenien molta fama”, però que les millors del Mediterrani eren sense cap mena de dubte les que es preparaven a Cadaqués.
En conclusió, que aquest home que escrivia com els àngels no hi entenia res d’anxoves o bé va ensopegar amb un pot defectuós. Vostès i jo, en canvi, sabem el què és una anxova, i que la millor manera de menjar-la és amb una bona llesca de pa sucada amb un bon tomàquet i regada amb un bon oli d’oliva acabat d’esprémer. I que tot el demés són collonades, com diria el ben aimat Josep Pla.
Així doncs, d’on ve l’èxit de l’anxova de l’Escala, aquest animaló banyat en sal o en oli al qual dediqueu, des de fa vint anys, aquesta festa? Els filòlegs de l’Institut d’Estudis Catalans no ho han aclarit, com tampoc ho fa el metre Josep Pla. De manera que molt em temo que els que no acabem de ser escalencs del tot mai arribarem a esbrinar-ho i que el secret de l’anxova seguirà sent un misteri.
Ben mirat, però, la resposta la teniu vosaltres. Els escalencs sou els dipositaris de la fòrmula secreta. La vàreu heretar dels vostres avantpassats grecs i romans i l’heu sabut mantenir en secret fins ara. Així que conserveu-la tancada a pany i forrellat, talment com si fos la fòrmula de la Coca Cola. Així us assegurareu la prosperitat de les pròximes generacions i que els que no hem tingut la sort de néixer a l’Escala ens poguem seguir llepant els dits durant molts anys més.
Moltes gràcies i visca la Festa de l’Anxova!
